MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN

MODUL II

MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA

DAN PERALATAN

A.  Pendahuluan

Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus  dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat  memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan   barang yang rusak.  Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan baik alat untuk persiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian.  disamping faktor lain seperti bahan makanan, orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. dan sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan, seperti pepatah mengatakan "Bersih Pangkal Sehat" artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu.

B.  Area Kerja dan Peralatan

1. Area Kerja

Area kerja adalah tempat dimana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih, untuk itu kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar.

2.  Membersihkan, Mensanitasi dan Menyimpan Peralatan

a. Pengertian Alat

Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan didapur untuk mengolah makanan  (Kitchen Equipment & utensil).  Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu , besi, aluminium, seng,  stainless steel , atau plastik. Didalam  pemilihan peralatan dan  perlengkapan  dapur diperlukan persyaratan antara lain :

1) Mudah dibersihkan.

2)  Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih.

3)  Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan

4)  Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,

5)  Tidak mudah berkarat atau antikarat

6)  Tidak mudah pecah.

Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak, sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan  timah hitam.

b.  Bahan Pembuat Alat

Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan, menghidangkan, memasak, melayani dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan serangga, tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk dan berpengaruh terhadap warna masakan seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang

dahulu. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus, agar mudah dibersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku.

1) Baja Tahan   Karat

Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri dari 18% chromium, 8% nikel dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah

mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi baja tahan karat tersebut siap digunakan baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbaharui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.

2) Besi

Peralatan  dari besi saat ini masih banyak  digunakan seperti  untuk pembuatan  periuk, panci,  beberapa  wajan, tutup kompor, kompor gas dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: 

   Besi polos

Besi polos mempunyai sifat : berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat diwajan. Namun sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam.  Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal ini

disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.

   Besi berlapis

Besi berlapis mempunyai sifat: berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun bila lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada  beberapa macam lapisan  yang  sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: 

   Email acrylic

Email acrylic 

adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. Biasanya pada bagian permukaan.

   Email  bakar

Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprot-kan pada sebuah logam dasar kemudian dibakar dengan panas 93-204 derajat celcius. Bahan seperti cuka,  chlorine,  bahan pemutih dan alkohol dapat merusak lapisan ini.

   Porselin email

Porselin email  adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.

   Silicone

Silicone  adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organic yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.

 Teflon

Teflon adalah sebuah campuran  damar fluorocarbon  yang disemprotkan pada permukaan alat tersebuL kemudian dioven / dibakar pada panas 371-399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan tetapi bahantersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan anti lengket. Lapisan ini sering gunakan pada alat seperti : wajan dadar, wajan bertelinga dll. Sebagai alat pengaduk sebaiknya terbuat dari bahan kayu.

3) Plastik

Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan  makanan  sekarang ini banyak  disukai.  Macam-macam plastik :

   Akrlikik

Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite., Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass

   Melanine

Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware, Texasware,  juga digunakan dalam  Countertop  seperti  foemika.

   Fiberglass

Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu  polyster . Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja  counter  atau meja penyaji hidangan.

   Nilon

Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran.

   Phenolik

Biasanya berwarna coklat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.

   Polyethylene

Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakakan untuk pembuatan mangkok yang fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah dan sebagainya.

   Polypropylene

Polypropylene  adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.

   Styrene

Styrene  mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71° C. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari pendingin.

4) Aluminium

Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat, ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda,  chlor , asam, bila lembab lekas bersenyawa dengan zat asam. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diataspanel  aluminium  maka masakan akan berubah  menjadi  biru atau kebiruan. Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.

5) Logam-logam lain

Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena: murah, ringan, kuat, terlihat indah. Peralatan dari

kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. Dari sifat-sifat tersebut akhir-nya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik.

C.  Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja

1.  Macam-Macam Bahan Pembersih

Tujuan  dari  membersihkan  dan  memelihara  peralatan

adalah :

a)  Agar  peralatan  yang kotor menjadi  bersih  kembali dari sisa makanan dan  debu.

b)  Menjauhkan diri dari sumber penyakit

c) Menghemat biaya.

d)  Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.

Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar maka, harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan.

2. Macam-Macam Peralatan

a.  Alat yang dibuat dari besi

Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun, garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun, serbuk vim, sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas, kemudian dilap dan dikeringkan.

b.  Alat dari timah

Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak

menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut kemudia dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan.

c.  Alat dari tembaga

Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci

air panas dan dikeringkan.

d.  Alat dari aluminiun

Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.

e. Stainless   steel

Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Harganya cukup mahal, namun banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun, busa atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap.

f.  Alat dari bahan kuningan

Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiram dengan air panas lalu dikeringkan.

g.  Alat dari tanah liat

Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan .

h.  Alat dari bambu dan kayu

Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau abu gosok, sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur.

i.  Alat dari bahan batu

Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat dan dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan.                                              

j.  Alat dari bahan plastik dan melanine

Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan.

k.  Alat dari bahan kaca, keramik, porselin

Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau atau spon lalu  dibilas dan dikeringkan

D. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja

Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut:

1.  Membersihkan debu ( dusting & damp dusting )

Setiap ruangan baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau perralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk

membersihkan debu ádalah:

a) Dusting

Dusting  berasal dari kata  dust  yang berati debu.  Dusting  berarti membersihkan atau menghilangkan debu.  Dusting  sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah:

 Lap lembut  (soft cloth),  digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunannya dengan menggosokkan lap tersebut diatas permukaan yang berdebu.

 Ember  (bucket),  dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali.   Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali.

b) Dump dusting

Dump  berarti lembab. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting  adalah kain lap yang lembab, yaitu kain basah yang telah diperas airnya. sehingga dapat diartikan bahwa  dump dusting  adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah

melekat dengan menggunakan lap lembab.

                                                 

Kelebihan  dump dusting  adalah:

·         Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.

·         Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat.

Alat pembersih yang diperlukan:

·         Container /ember

·         Lap katun  (cotton cloth)

Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahan tambahan lain adalah sabun cuci, digunakan untuk mencuci lap sebellum disimpan.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada  furniture  yang terbuat dari kayu beripolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk kedalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan.

2. Menyapu

Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah  “sweeping”.  Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai kecuali karpet dan permadani. Alat pembersih yang diperlukan

·         Sapu ( broom )

·         Sodo ( dustpan )

·         Tempat sampah  ( waste basket )

Prosedur kerja:

1)  Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi, seperti meletakkan kursi-kursi diatas meja dengan posisi terbalik.

2)  Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk.

3)  Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri.

4)  Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan.

5)  Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu, di sudut ruangan dan sebagainya.

6)  Sampah atau debu yang terdapat pada  dustpan  buang di tempat sampah.

7)  Bersihkan  dustpan  dengan lap atau jika perlu dicuci.

8)  Simpan alat-alat dengan benar.

                                                  

3. Mengepel

Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembab yang terdapat pada lantai. Sebelum mengepel, harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu.

Alat pembeersih yang dibutuhkan:

a. Tangkai pel

b. Ember

c. Lap pel

Bahan pembersih

a. Air

b. Pembersih lantai

Prosedur kerja:

1)  Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih

2)  Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah.

3)  Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel.

4)  Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk.

5)  Pegang tangkai pel dengan kedua tangan, tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah.

6)  Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur.

7)  Jika lap pel sudah kotor, lepaskan dari penjepit, kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. Bila air pada ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih.

8)  Lakukan kembali mengepel, sampai seluruh lantai telah bersih.

9)  Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci kemudian keringkan dan simpan.

4. Membersihkan kaca

Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan

kaca adalah:

a. Penggosok kaca  (glass wiper) 

b. Botol semprotan  (bottle spayer) 

c.   Lap katun  (cotton cloth/cleaning rag)

Bahan pembersih

a. Air

b.  Spritus atau amoniak

c.  Produk baru lainnya

Prosedur kerja:

1)  Isi botol semprotan dengan air dan spritus atau amoniak. Kadar spritus 20%.

2)  Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas, setengah dari seluruh permukaan.

3)  Keringkan dengan lap katun.

4)  Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. 

5)  Apabila masih kotor, semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama.

5. Menyikat lantai

Menyikat lantai atau  brushing floor ,  karena alat yang

digunakan adalah sikat.

Alat pembersih yang diperlukan adalah:

a. Sikat lantai

b. Ember 

c. Sapu air

d. Tangkai pel

e. Kain pel

f. Sodo  (dust pan) 

Bahan pembersih:

a. Air

b. Sabun cair

c. Bubuk pembersih

Prosedur kerja:

1) Persiapan

  Buat larutan antara air dan sabun cair dalam 1 ember.

  Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar.  Ruangan telah disapu terlebih dahulu.

2) Pelaksanaan

  Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.

Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan.

  Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.

  Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai denggan  sapu air ( floor squeezer).

  Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata.

  Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel.

  Tunggu lantai hingga kering.

3) Penggudangan/penyimpanan alat

  Cuci semua alat pembersih.  Simpan dalan kondisi kering.

E.  Penataan Peralatan di Area Kerja

Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan  manusia sebagai pekerjanya. Peralatan harus didekatkan dengan  orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan  bagaimana  pekerja dengan  mudah menjangkaunya tanpa harus

membungkuk atau meregangkannya. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda, oven, lemari es, microwave, dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka, sehingga harus dipikirkan penempatannya. Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Begitu pula dengan alat-alat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. Dengan demikian karakristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat, bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja

lainnya dimana hitungan  tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja, dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan. 

Penataan  yang  tepat  sangat  berguna  untuk:                        

(1)    mengurangi  terjadinya  kecelakaan  di  tempat    kerja.                   

(2)  mengurangi  terjadinya  kesakitan  dalam  bekerja,                          

(3)     meningkatkan kinerja dan produktifitas.

Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien. 

  

Gambar 2.1 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2,54 cm per inchi) 

 

 

Gambar 2.2 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita   (dalam inchi/2,54 cm per inchi) 

F.  Menangani Limbah dan Linen

1.  Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman.

·         Bacalah isi tata cara pelaksanaan

·         Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak

·         Yakinkan wadahnya diberi label yang benar

·         Gunakan alat pelindung seperti masker, sarung tangan bila diperlukan

·         Jangan mencampur bahan kimia

·         Jangan mencampur limbah kimia.

2.  Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum.

3.  Semua tempat limbah harus anti bocor dan kokoh.

4.  Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman.

5.  Sebelum tempat sampah penuh, gantilah dengan yang baru.

6.  Pembuangan limbah sampah padat.

7.  Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa.

8. Sampah 

Suatu campuran kertas, karton, plastik, pembuangan kain linen , kotak kayu, perabotan yang rusak, kaleng-kaleng, botol-botol, kaca-kaca dan sampah umum, tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan.

9. Sampah makanan

Termasuk sampah dari dapur, café, toko dan termasuk potongan-potongan kertas, plastik, pelapis wadah makanan padat dan cair. Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu, semuanya ini bagian dari sampah.

10. Membasuh 

Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan, dapat juga termasuk yang mengandung lemak tetapi tidak dalam bentuk padat.

11.  Kotoran di jalanan

Menyapu kotoran yang melekat, daun, isi keranjang sampah

12.  Sisa yang masih ada (Residu)

Hasil pembakaran termasuk abu, kaleng-kaleng dan botol-botol.

13.  Abu yang beterbangan ( Fly Ash )

Abu kertas padat, abu arang, debu,  shoot  atau partikel lain. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar.

G. Latihan

1.  Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan

dasar besi?

2.  Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! 

3.  Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja!

 MODUL II

MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA

DAN PERALATAN

A.  Pendahuluan

Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus  dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat  memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan   barang yang rusak.  Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan baik alat untuk persiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian.  disamping faktor lain seperti bahan makanan, orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. dan sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan, seperti pepatah mengatakan "Bersih Pangkal Sehat" artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu.

B.  Area Kerja dan Peralatan

1. Area Kerja

Area kerja adalah tempat dimana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih, untuk itu kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar.

2.  Membersihkan, Mensanitasi dan Menyimpan Peralatan

a. Pengertian Alat

Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan didapur untuk mengolah makanan  (Kitchen Equipment & utensil).  Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu , besi, aluminium, seng,  stainless steel , atau plastik. Didalam  pemilihan peralatan dan  perlengkapan  dapur diperlukan persyaratan antara lain :

1) Mudah dibersihkan.

2)  Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih.

3)  Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan

4)  Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,

5)  Tidak mudah berkarat atau antikarat

6)  Tidak mudah pecah.

Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak, sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan  timah hitam.

b.  Bahan Pembuat Alat

Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan, menghidangkan, memasak, melayani dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan serangga, tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk dan berpengaruh terhadap warna masakan seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang

dahulu. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus, agar mudah dibersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku.

1) Baja Tahan   Karat

Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri dari 18% chromium, 8% nikel dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah

mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi baja tahan karat tersebut siap digunakan baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbaharui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.

2) Besi

Peralatan  dari besi saat ini masih banyak  digunakan seperti  untuk pembuatan  periuk, panci,  beberapa  wajan, tutup kompor, kompor gas dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: 

   Besi polos

Besi polos mempunyai sifat : berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat diwajan. Namun sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam.  Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal ini

disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.

   Besi berlapis

Besi berlapis mempunyai sifat: berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun bila lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada  beberapa macam lapisan  yang  sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: 

   Email acrylic

Email acrylic 

adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. Biasanya pada bagian permukaan.

   Email  bakar

Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprot-kan pada sebuah logam dasar kemudian dibakar dengan panas 93-204 derajat celcius. Bahan seperti cuka,  chlorine,  bahan pemutih dan alkohol dapat merusak lapisan ini.

   Porselin email

Porselin email  adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.

   Silicone

Silicone  adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organic yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.

 Teflon

Teflon adalah sebuah campuran  damar fluorocarbon  yang disemprotkan pada permukaan alat tersebuL kemudian dioven / dibakar pada panas 371-399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan tetapi bahantersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan anti lengket. Lapisan ini sering gunakan pada alat seperti : wajan dadar, wajan bertelinga dll. Sebagai alat pengaduk sebaiknya terbuat dari bahan kayu.

3) Plastik

Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan  makanan  sekarang ini banyak  disukai.  Macam-macam plastik :

   Akrlikik

Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite., Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass

   Melanine

Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware, Texasware,  juga digunakan dalam  Countertop  seperti  foemika.

   Fiberglass

Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu  polyster . Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja  counter  atau meja penyaji hidangan.

   Nilon

Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran.

   Phenolik

Biasanya berwarna coklat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.

   Polyethylene

Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakakan untuk pembuatan mangkok yang fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah dan sebagainya.

   Polypropylene

Polypropylene  adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.

   Styrene

Styrene  mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71° C. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari pendingin.

4) Aluminium

Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat, ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda,  chlor , asam, bila lembab lekas bersenyawa dengan zat asam. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diataspanel  aluminium  maka masakan akan berubah  menjadi  biru atau kebiruan. Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.

5) Logam-logam lain

Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena: murah, ringan, kuat, terlihat indah. Peralatan dari

kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. Dari sifat-sifat tersebut akhir-nya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik.

C.  Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja

1.  Macam-Macam Bahan Pembersih

Tujuan  dari  membersihkan  dan  memelihara  peralatan

adalah :

a)  Agar  peralatan  yang kotor menjadi  bersih  kembali dari sisa makanan dan  debu.

b)  Menjauhkan diri dari sumber penyakit

c) Menghemat biaya.

d)  Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.

Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar maka, harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan.

2. Macam-Macam Peralatan

a.  Alat yang dibuat dari besi

Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun, garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun, serbuk vim, sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas, kemudian dilap dan dikeringkan.

b.  Alat dari timah

Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak

menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut kemudia dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan.

c.  Alat dari tembaga

Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci

air panas dan dikeringkan.

d.  Alat dari aluminiun

Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.

e. Stainless   steel

Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Harganya cukup mahal, namun banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun, busa atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap.

f.  Alat dari bahan kuningan

Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiram dengan air panas lalu dikeringkan.

g.  Alat dari tanah liat

Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan .

h.  Alat dari bambu dan kayu

Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau abu gosok, sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur.

i.  Alat dari bahan batu

Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat dan dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan.                                              

j.  Alat dari bahan plastik dan melanine

Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan.

k.  Alat dari bahan kaca, keramik, porselin

Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau atau spon lalu  dibilas dan dikeringkan

D. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja

Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut:

1.  Membersihkan debu ( dusting & damp dusting )

Setiap ruangan baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau perralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk

membersihkan debu ádalah:

a) Dusting

Dusting  berasal dari kata  dust  yang berati debu.  Dusting  berarti membersihkan atau menghilangkan debu.  Dusting  sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah:

 Lap lembut  (soft cloth),  digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunannya dengan menggosokkan lap tersebut diatas permukaan yang berdebu.

 Ember  (bucket),  dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali.   Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali.

b) Dump dusting

Dump  berarti lembab. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting  adalah kain lap yang lembab, yaitu kain basah yang telah diperas airnya. sehingga dapat diartikan bahwa  dump dusting  adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah

melekat dengan menggunakan lap lembab.

                                                 

Kelebihan  dump dusting  adalah:

·         Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.

·         Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat.

Alat pembersih yang diperlukan:

·         Container /ember

·         Lap katun  (cotton cloth)

Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahan tambahan lain adalah sabun cuci, digunakan untuk mencuci lap sebellum disimpan.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada  furniture  yang terbuat dari kayu beripolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk kedalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan.

2. Menyapu

Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah  “sweeping”.  Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai kecuali karpet dan permadani. Alat pembersih yang diperlukan

·         Sapu ( broom )

·         Sodo ( dustpan )

·         Tempat sampah  ( waste basket )

Prosedur kerja:

1)  Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi, seperti meletakkan kursi-kursi diatas meja dengan posisi terbalik.

2)  Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk.

3)  Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri.

4)  Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan.

5)  Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu, di sudut ruangan dan sebagainya.

6)  Sampah atau debu yang terdapat pada  dustpan  buang di tempat sampah.

7)  Bersihkan  dustpan  dengan lap atau jika perlu dicuci.

8)  Simpan alat-alat dengan benar.

                                                  

3. Mengepel

Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembab yang terdapat pada lantai. Sebelum mengepel, harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu.

Alat pembeersih yang dibutuhkan:

a. Tangkai pel

b. Ember

c. Lap pel

Bahan pembersih

a. Air

b. Pembersih lantai

Prosedur kerja:

1)  Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih

2)  Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah.

3)  Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel.

4)  Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk.

5)  Pegang tangkai pel dengan kedua tangan, tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah.

6)  Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur.

7)  Jika lap pel sudah kotor, lepaskan dari penjepit, kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. Bila air pada ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih.

8)  Lakukan kembali mengepel, sampai seluruh lantai telah bersih.

9)  Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci kemudian keringkan dan simpan.

4. Membersihkan kaca

Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan

kaca adalah:

a. Penggosok kaca  (glass wiper) 

b. Botol semprotan  (bottle spayer) 

c.   Lap katun  (cotton cloth/cleaning rag)

Bahan pembersih

a. Air

b.  Spritus atau amoniak

c.  Produk baru lainnya

Prosedur kerja:

1)  Isi botol semprotan dengan air dan spritus atau amoniak. Kadar spritus 20%.

2)  Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas, setengah dari seluruh permukaan.

3)  Keringkan dengan lap katun.

4)  Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. 

5)  Apabila masih kotor, semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama.

5. Menyikat lantai

Menyikat lantai atau  brushing floor ,  karena alat yang

digunakan adalah sikat.

Alat pembersih yang diperlukan adalah:

a. Sikat lantai

b. Ember 

c. Sapu air

d. Tangkai pel

e. Kain pel

f. Sodo  (dust pan) 

Bahan pembersih:

a. Air

b. Sabun cair

c. Bubuk pembersih

Prosedur kerja:

1) Persiapan

  Buat larutan antara air dan sabun cair dalam 1 ember.

  Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar.  Ruangan telah disapu terlebih dahulu.

2) Pelaksanaan

  Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.

Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan.

  Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.

  Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai denggan  sapu air ( floor squeezer).

  Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata.

  Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel.

  Tunggu lantai hingga kering.

3) Penggudangan/penyimpanan alat

  Cuci semua alat pembersih.  Simpan dalan kondisi kering.

E.  Penataan Peralatan di Area Kerja

Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan  manusia sebagai pekerjanya. Peralatan harus didekatkan dengan  orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan  bagaimana  pekerja dengan  mudah menjangkaunya tanpa harus

membungkuk atau meregangkannya. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda, oven, lemari es, microwave, dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka, sehingga harus dipikirkan penempatannya. Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Begitu pula dengan alat-alat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. Dengan demikian karakristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat, bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja

lainnya dimana hitungan  tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja, dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan. 

Penataan  yang  tepat  sangat  berguna  untuk:                        

(1)    mengurangi  terjadinya  kecelakaan  di  tempat    kerja.                   

(2)  mengurangi  terjadinya  kesakitan  dalam  bekerja,                          

(3)     meningkatkan kinerja dan produktifitas.

Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien. 

  

Gambar 2.1 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2,54 cm per inchi) 

 

 

Gambar 2.2 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita   (dalam inchi/2,54 cm per inchi) 

F.  Menangani Limbah dan Linen

1.  Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman.

·         Bacalah isi tata cara pelaksanaan

·         Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak

·         Yakinkan wadahnya diberi label yang benar

·         Gunakan alat pelindung seperti masker, sarung tangan bila diperlukan

·         Jangan mencampur bahan kimia

·         Jangan mencampur limbah kimia.

2.  Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum.

3.  Semua tempat limbah harus anti bocor dan kokoh.

4.  Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman.

5.  Sebelum tempat sampah penuh, gantilah dengan yang baru.

6.  Pembuangan limbah sampah padat.

7.  Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa.

8. Sampah 

Suatu campuran kertas, karton, plastik, pembuangan kain linen , kotak kayu, perabotan yang rusak, kaleng-kaleng, botol-botol, kaca-kaca dan sampah umum, tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan.

9. Sampah makanan

Termasuk sampah dari dapur, café, toko dan termasuk potongan-potongan kertas, plastik, pelapis wadah makanan padat dan cair. Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu, semuanya ini bagian dari sampah.

10. Membasuh 

Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan, dapat juga termasuk yang mengandung lemak tetapi tidak dalam bentuk padat.

11.  Kotoran di jalanan

Menyapu kotoran yang melekat, daun, isi keranjang sampah

12.  Sisa yang masih ada (Residu)

Hasil pembakaran termasuk abu, kaleng-kaleng dan botol-botol.

13.  Abu yang beterbangan ( Fly Ash )

Abu kertas padat, abu arang, debu,  shoot  atau partikel lain. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar.

G. Latihan

1.  Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan

dasar besi?

2.  Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! 

3.  Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja!

                                                  29

 

                                                  29